要數全球最優質的生蚝，非法國蚝莫屬，當地的天氣及水質都很適合蚝的生長，而且其養殖技術先進，水準高之餘，品種亦多。不過，歐洲人說September、October、November和 December這四個「r」字尾的月份，才是食蚝的最佳日子，現在食法國蚝似乎未到時候？生蚝專門店Ocean Three負責人Nel解釋：「法國蚝分兩類，一是只有冬天才有供應，另一種是四季都有，生蚝約在17℃的水溫排卵，需要貯備一定能量，所以此時會較肥美，而法國部份地區的夏天天氣較涼爽，加上有專人照顧，所以現在夏天亦可品嚐法國蚝。」
你有見過粉紅中帶點紫紅色的生蚝嗎？Pinky是繼Gillardeau之後，最近受法國米芝蓮廚師如Alain Ducasse力捧的生蚝批发。它外殼呈淡淡的紫紅色澤，原因是養殖時，會以太陽能發電的技術控制蚝網的高低，使蚝於潮退時露出水面曬太陽，生蚝與空氣、陽光接觸後，外殼會形成紫紅色，同時陽光會令生蚝產生糖份，肉質更結實肥美。同屬歐洲的愛爾蘭也有出產生蚝，其中雪白泡泡蚝，先在當地飼養三年，再被移送到法國進行淨化最少六個月，因生蚝每日海水吞吐量達到1.5公升，所以當它吸入兩地海水後，令味道更為獨特。
